Generelt om dehydrering af frugt og grøntsager
Se også punktet: “Forbehandling“.
For at få det bedste resultat brug altid bedste kvalitet og helst modne frugter og grøntsager.
Overmodne frugter og grøntsager vil blive sorte og vil se ud som de er blevet brændt: Men har til gengæld ofte højt sukkerindhold – og de kan forbehandles.
Brug kun fast frugt og grøntsager.
Frugt og grøntsager, der skal dehydreres med skræl på, skal vaskes grundigt.
Er der et vokslag, som ikke kan fjernes, så skal frugten skraldes.
Store frugter og grøntsager skal skæres i mindre stykker. Mindre stykker tørres hurtigere og resultatet vil ofte blive bedre.
For frugt med naturligt vokslag: se under “Checkning” i Forbehandling
Frugt
Forskellig frugt kan tørres sammen da de ikke afgiver stærke lugte.
Da luftstrømmene i en Excalibur er vandret, vil det forhindre lugte i at smitte mellem bakkerne.
Spred frugtstykkerne på bakkerne i et lag og hold lidt afstand mellem stykkerne for bedre luftscirkulationen.
Tørrer du frugt med skræl, skal skrællen vende nedad, for at forhindre saften i at dryppe på de nedre bakker.
Små bær skal vendes af og til for at sikre ensartet dehydrering.
For bedst resultat skal fugtprocenten i frugten ikke overstige 10%-20%.
For at sikre det bedste resultat kan du undervejs tage et par stykker frugt ud, køle dem af og skære dem midt over for at se hvis der er synlig fugt.
Hvis du er i tvivl, tør hellere lidt for meget end lidt for lidt.
Når dehydreringen er færdig, køl ned i ca. 30 minutter til 1 time og pak. Se under Opbevaring.
Grøntsager
De fleste grøntsager skal behandles før dehydrering. Se under Forbehandling og “Pille, skære, udstene…”
Grøntsager skal først og fremmest dehydreres for at forhindre tab af smag.
Grøntsager er mindre fugtige end frugt og skal derfor dehydreres ved lavere temperatur end frugt, som regel i 52°C. Hvis temperaturen er for høj vil stykkerne vil blive alt for hårde og uspiselige.
Tomater og løg skal dog tørres ved 68°C.
Spred stykkerne i et lag for bedre luftcirkulation.
Grøntsager med stærk duft, som løg, skal tørres alene.
Tørretiden afhænger af fugtigheden i frugten/grøntsagerne og udenfor dehydratoren, stykkernes tykkelse samt den type grøntsager/ frugt.
Tørretiden kan variere mellem 4-14 timer.
Grøntsager er klar, når fugtprocenten er maks 5%.
Så lavt fugt procent kan ikke måles med en instrument, derfor må man smage sig til og lære fra sin erfaringer.
Fjern et par stykker fra midten af dehydratoren, køl dem ned og smag.
Er du tilfreds, sluk for dehydratoren og lad stykkerne køle ned ind i dehydratoren eller uden for, for ca. 30 minutter til 1 time og pak. Se under Opbevaring.
Det er altid det første par skridt, der er de sværeste – sidenhen bliver det nemmere med idéerne:
Tør hellere lidt for længe end lidt for kort tid
Alt med måde: at overtørre maden er ikke godt, men det er sjældent, at noget tager skade af at tørre lidt for længe – og omvendt skal ting, der ikke er tørret ordentligt spises hurtigt
Tør hellere ved lidt for lav temperatur end alt for høj
Hvis du tørrer din mad ved for høj temperatur, bliver resultatet bare ikke godt: Det er typisk smagen det går ud over først.
Maden skal kun være tørret – den skal ikke være indtørret. Det er især de sarte madvarer som urter og vilde svampe, som man skal passe godt på.
Skulle du måske prøve med hele frugter og grøntsager?
Det er ikke alle frugter og grøntsager, der partout skal skæres i skiver – men det er selvfølgelig heller ikke alt, der kan tørres helt…
Meget får dog en helt anden smag og virkning, så du prøver med tykkere skiver eller i hel form. Ofte bevarer de saften inde i midten samtidigt med at de er knasende sprøde på ydersiden:
- Bananer er fantastiske når de tørres hele
- Mango og ananas er lækre i overdrevent tykke stykker – og når de ikke er gennemtørre
- Appelsin bliver virkelig lækker, hvis de tørres med skal og i tykke skiver i stedet for tynde
