Gode råd
Forbehandling af maden er ikke altid nødvendig – men der kan være gode grunde til at gøre det, hvad enten det er af kosmetiske årsager, eller for at fjerne uheldige smagsnuancer.
Dypning
Dypning er en forbehandling, der skal forhindre misfarvning af maden som resultat af iltning.
Der findes forskellige dypningsmetoder.
Dypning bruges hovedsagelig til frugt, men kan også bruges til grøntsager som kartofler, for at beholde den lyse farve.
Antioxidanter som citronsaft, ananassaft, limesaft, honing og sukker er effektive til dypning.
Citrussaft
Anvend 1 dl citron-, ananas- eller limesaft per 4 dl lunket vand.
Dyp frugtstykkerne i maks. 10 minutter.
Tør grundigt før dehydrering.
Usød ananassaft giver mindre smag til frugterne end citron- og limesaft.
Honningdip
Opløs 2.5 dl sukker med 7.5 dl varmt vand og køl ned. Når blanding er lunket tilsæt 2.5 dL honning.
Dyp frugterne i små portioner ad gangen, tør grundigt før dehydrering.
Gem resten af dippen til senere brug.
Blanchering
Grøntsager med lang kogetid, som for eksempel majs, bønner, gulerødder, kartofler, ærter osv., skal blanchere for at stoppe de mikrobiologiske processer, der medfører tab af smag.
Grøntsager med kort kogetid behøver ikke at blancheres.
Blanchering reducerer antallet af de mikroorganismer, der ødelæger produktet, stopper kemiske ændringer, bevarer produktets farve og stopper modningsprocessen.
Blanchering gør skallen mere porøs, så tørringsprocessen bliver hurtigere.
Blancheringen skal kontrolleres for at forhindre næringstab.
Blanchering i vand
Fyld en gryde halvt med vand og tilsæt grøntsagerne når vandet koger.
Grøntsagerne skal være kogt igennem, men stadigvæk fast i form.
Tør grøntsagerne med et viskestykke eller en køkkenrulle, når grøntsagerne er kogte.
Dampning
Denne metode er bedre end vandblanchering da den reducerer tab af mineraler og vitaminer, der er opløselige i vand.
Sørg for at fødevarerne ikke er i direkte kontakt med det kogende vand.
Sirupblanchering
Bruges til forbehandling af frugt som æbler, figner, nektariner, pærer, blommer og svesker.
Læg frugtstykkerne i en dip (se ovenfor), mens siruppen bliver tilberedt .
Bland 5 dl. lys korn- eller majssirup med 5 dl. sukker og 10 dl. vand i et stor gryde og kog det sammen.
Når siruppen begynder at koge, tilsæt frugten og lad det simre 8 til 10 minutter.
Fjern gryden fra ilden og lad frugten stå i siruppen yderligere 20 til 30 minutter, afhængig af stykkernes størrelse.
Pas på: Bliver frugtstykkerne for længe i siruppen, bliver de alt for bløde.
Dræn og tør.
Siruppen kan gemmes til senere brug.
Mikrobølgeovn
Man kan forbehandle sine grøntsager i mikrobølgeovn, ved at lægge dem i en lage og opvarme dem 3/4 af tiden som man ville bruge til almindelig tilberedning af friske grøntsager.
Bland dem halvvejs gennem programmet for at sikre jævn tilberedning.
Når grøntsagerne er klar spred dem i et lag på tørremaskinen bakkerne og begynd dehydreringen med det samme.