0
Gode råd

2) Forbehandling

By 25. november 2019januar 24th, 2020No Comments

Forbehandling af maden er ikke altid nødvendig – men der kan være gode grunde til at gøre det, hvad enten det er af kosmetiske årsager, eller for at fjerne uheldige smagsnuancer.

Dypning

Dypning er en forbehandling, der skal forhindre misfarvning af maden som resultat af iltning.

Der findes forskellige dypningsmetoder.

Dypning bruges hovedsagelig til frugt, men kan også bruges til grøntsager som kartofler, for at beholde den lyse farve.

Antioxidanter som citronsaft, ananassaft, limesaft, honing og sukker er effektive til dypning.

Citrussaft

Anvend 1 dl citron-, ananas- eller limesaft per 4 dl lunket vand.

Dyp frugtstykkerne i maks. 10 minutter.

Tør grundigt før dehydrering.

Usød ananassaft giver mindre smag til frugterne end citron- og limesaft.

Honningdip

Opløs 2.5 dl sukker med 7.5 dl varmt vand og køl ned. Når blanding er lunket tilsæt 2.5 dL honning.

Dyp frugterne i små portioner ad gangen, tør grundigt før dehydrering.

Gem resten af dippen til senere brug.

Blanchering

Grøntsager med lang kogetid, som for eksempel majs, bønner, gulerødder, kartofler, ærter osv., skal blanchere for at stoppe de mikrobiologiske processer, der medfører tab af smag.

Grøntsager med kort kogetid behøver ikke at blancheres.

Blanchering reducerer antallet af de mikroorganismer, der ødelæger produktet, stopper kemiske ændringer, bevarer produktets farve og stopper modningsprocessen.

Blanchering gør skallen mere porøs, så tørringsprocessen bliver hurtigere.
Blancheringen skal kontrolleres for at forhindre næringstab.

Blanchering i vand

Fyld en gryde halvt med vand og tilsæt grøntsagerne når vandet koger.

Grøntsagerne skal være kogt igennem, men stadigvæk fast i form.

Tør grøntsagerne med et viskestykke eller en køkkenrulle, når grøntsagerne er kogte.

Dampning

Denne metode er bedre end vandblanchering da den reducerer tab af mineraler og vitaminer, der er opløselige i vand.

Sørg for at fødevarerne ikke er i direkte kontakt med det kogende vand.

Sirupblanchering

Bruges til forbehandling af frugt som æbler, figner, nektariner, pærer, blommer og svesker.

Læg frugtstykkerne i en dip (se ovenfor), mens siruppen bliver tilberedt .

Bland 5 dl. lys korn- eller majssirup med 5 dl. sukker og 10 dl. vand i et stor gryde og kog det sammen.

Når siruppen begynder at koge, tilsæt frugten og lad det simre 8 til 10 minutter.

Fjern gryden fra ilden og lad frugten stå i siruppen yderligere 20 til 30 minutter, afhængig af stykkernes størrelse.

Pas på: Bliver frugtstykkerne for længe i siruppen, bliver de alt for bløde.

Dræn og tør.

Siruppen kan gemmes til senere brug.

Mikrobølgeovn

Man kan forbehandle sine grøntsager i mikrobølgeovn, ved at lægge dem i en lage og opvarme dem 3/4 af tiden som man ville bruge til almindelig tilberedning af friske grøntsager.

Bland dem halvvejs gennem programmet for at sikre jævn tilberedning.

Når grøntsagerne er klar spred dem i et lag på tørremaskinen bakkerne og begynd dehydreringen med det samme.

 

Egnethed til dehydrering
 Frugt
 Forbehandling muligheder
 Fantastisk
Æbler Dyp i citron, ananas eller limesaft.
Eller damp 3-4 minutter. Rens i koldt vand.
  Abrikoser Forbehandling er ikke nødvendig, men du kan dyppe i citrussaft, dampe i 2-4 minutter, eller sirupblanchere.
Banan Honningdyp for at få sprødere skiver, eller sprinkl med citronsaft.
Kirsebær
Citronskal
Kokosnød
Dadler
Finger
Vindruer
Nektariner Forbehandling er ikke nødvendig, men du kan dyppe i citrussaft.
Ferskner Forbehandling er ikke nødvendig, men du kan dyppe i citrussaft.
Pærer Forbehandling er ikke nødvendig, men du kan dyppe i citrussaft.
Ananas
Sveske

Godt

Ribs
Papaya
Blommer
Rabarber Damp 1-2 minutter indtil møre, eller brug honningdyp.

Ganske godt

Blåbær
Bær(Brombær, Boysenbær, Tranebær, Hindbær)
 Kiwi
 Sharonfrugt (Kaki)

 Svag

Citrusfrugter
Avokado
Melon
Grøntsager

Fantastisk

Løg
Chilier

Godt

Grønne bønner Blancher (i vand) 3-4 minutter, eller damp 4-6 minutter. For et mere mørt resultat kan du fryse de blancherede bønner i 30 minutter før dehydrering.
Rødbeder None
Gulerødder Damp 3-4 minutter.
Majes Damp 1-3 minutter.
Svampe Forbehandling er ikke nødvendig, men du kan dampe 2-3 minutter.
Okra Blancher i 2-3 minutter, eller damp 4-5 minutter.
Pastinak Blancher 2-3 minutter, eller damp 3-5 minutter.
Ærter Blancher 3 minutter, rens i kold vand og tør med sugepapir.
Peberfrugter
Popcorn
Kartofler Damp 4-6 minutter.
Græskar
Tomater
Majroe, Kålroe Blancher i 3-5 minutter, eller damp 5-8 minutter.

 Ganske godt

Artiskokker Blancher 2-4 minutter, eller damp 3-5 minutter.
Asparges Blancher 2-4 minutter, eller damp 3-5 minutter.
Lima bønner Blancher 2-4 minutter, eller damp 3-5 minutter.
Broccoli Blancher 2-4 minutter, eller damp 3-5 minutter.
Kål Blancher 2-3 minutter.
Auberginer Forbehandling er ikke nødvendig, men du kan dampe 3-5 minutter.
Kålrabi Blancher 2-4 minutter, eller damp 3-5 minutter.
Bønner “Blackeye”
Squash, Summer Damp 2-3 minutter.
Sød kartofler /Yams Damp 2-3 minutter indtill næsten møre.
Zucchini Damp 2-3 minutter. Damp ikke hvis den skal bruges til chips.

Svag

Blomkål Damp 5 minutter, eller blancher 3-4 minutter ind opløsning af 1 spsk. vineddike til 4 liter.
Selleri Damp 2-3 minutter.
Agurk
Grønkål Forbehandling er ikke nødvendig, men kan dampes indtil næsten møre.
Salatblade Forbehandling er ikke nødvendig, men kan dampes indtil næsten møre.
Radiser None
Spinat Forbehandling er ikke nødvendig, men kan dampes indtil næsten møre.
Squash Vinter None